EL CERDO IBÉRICO

Si hay algo que podemos considerar auténticamente español es el cerdo ibérico. Aunque no fue así en sus inicios.Originario de África y muy cercano al jabalí, se extendió por el Mediterráneo, Europa y Asia dando lugar a diferentes evoluciones y razas, desarrollándose en el suroeste español las líneas más puras de lo que conocemos hoy como la estirpe del cerdo ibérico.Aunque sus productos ya eran valorados en el s. XVII, no tuvieron una gran demanda ni una consideración especial que no fuera más allá de mero animal de abasto. En los años 60 la situación se agravó al considerarlo como animal de carnes grasas, no muy del gusto del consumidor de carne fresca en esos tiempos. Pero siempre ha existido demanda de sus exquisitos productos elaborados que ha ido en aumento conforme se ha ido valorando más sus maravilloso sabor y propiedades.

CRIANZA Y ALIMENTACIÓN

Una de las mayores particularidades de esta raza es su crianza en extensivo y su adaptación a las condiciones particulares del ecosistema de la dehesa.Los animales pastorean libremente por las fincas de encinas y alcornoques alimentándose de bellotas y hierbas. Han desarrollado así, una gran rusticidad, su potencial adipogénico y un metabolismo lento que les permite convertir los hidratos de carbono de las abundantes bellotas en una carne de excelente calidad y propiedades.Los nacimientos de los nuevos cerdos tienen lugar en la explotación, dos veces al año, Junio y diciembre para hacer coincidir las necesidades de los animales con los recursos naturales de la dehesa, especialmente la bellota, cuando los cerdos posean una edad y peso adecuado.Según la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, se establecen las siguientes categorías dependiendo de su raza y alimentación:

En relación con la raza del animal que constituye la materia prima, se establecen dos designaciones:

• Ibérico puro: procedente de madre y padre ibéricos puros, inscritos en el libro genealógico.
• Ibérico: procedente de madre ibérica o ibérica pura, con un mínimo de un 75% de sangre ibérica.

En relación con la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen cuatro designaciones:

• De bellota o terminado en montanera
• De recebo o terminado en recebo
• De cebo de campo (nueva categoría introducida por esta norma)
• De cebo

El periodo de montanera va desde Octubre a Febrero, que es cuando las bellotas están en su mejor momento, aunque este periodo puede alargarse si las condiciones climáticas del año permiten la existencia de bellotas en el campo, así como la densidad de encinas por hectárea y el número de animales que en ella pastan.