El proceso de elaboración de jamones y paletas, sigue siendo un método artesanal, aún cuando se le han añadido las últimas innovaciones tecnológicas para mayor control y calidad de los productos finales.
En el campo, se escogen los mejores ejemplares de cerdos ibéricos que han cumplido estrictas normas de crianza y alimentación desde su nacimiento. Tras el sacrificio, se seleccionan las mejores piezas que iniciarán el lento proceso hasta convertirse en excelentes jamones y paletas Resti.
Se inicia entonces la etapa de salazón, que favorece tanto el secado como una correcta conservación del producto. Para que la sal se distribuya de forma uniforme por toda la pieza, es necesario un tiempo de asentamiento, durante el cual se alcanza el punto de sal exacto para una perfecta curación.
Luego, las piezas son trasladadas a los secaderos naturales, donde pasarán varios meses bajo rigurosos controles de ventilación y temperatura. Es aquí donde jamones y paletas empiezan a adquirir su sabor y aroma característico. La experiencia de más de 60 años y las oportunas correcciones de los maestros jamoneros hacen del Jamón Ibérico un producto totalmente distinto a ningún otro en el mundo. Tradición y práctica se unen para conseguir jamones y paletas únicos.
Una vez que las piezas han madurado, y tras una clasificación estricta de las piezas, se pasa a la fase de envejecimiento, que se lleva a cabo en las bodegas donde estarán hasta 36 meses controlando siempre temperatura, humedad, el microclima, la velocidad del aire y donde alcanzarán el peculiar paladar de nuestros exquisitos productos.
Si te interesa el desarrollo técnico del proceso, puedes descargar el siguiente documento.